4月8日至10日，由中国连锁经营协会主办的“CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会”在上海举行。 海底捞、淘淘居、西贝、张良麻辣烫等多家餐饮品牌负责人分享了餐饮企业如何应对当前激烈竞争的独家思考。

由于美国财长耶伦4月4日抵达广州第一顿饭选择了广州淘淘居国际金融店，这家老字号粤菜馆在本次峰会上非常受欢迎。 面对如此突如其来的“压倒性财富”，广州市商国味集团创始人、淘淘居副董事长尹江波依然用“激烈”来形容今年的餐饮行业格局。 他说，淘淘居的核心是现场手工制作。 与快餐相比，正餐粤菜的人力成本非常高，但如果放弃传统手工茶点和粤菜，品牌就会衰落。 因此，无论淘淘居开多少家店，它都会始终坚持现场手工制作。

“淘淘居餐厅”微信公众号发布了耶伦同款菜单，阅读量超过10万次，人气明显比之前的帖子高。 菜单包括虾饺、红米肠、蛋挞、萝卜糕、烧鹅、蜜汁叉烧、脆皮豆腐、冰鲜糖醋肉、干炒牛肉河、砂锅蘑菇、炸石斑鱼丸、木耳秋葵、山泉水泡的菜心、双皮奶等。目前，耶伦坐的椅子也被贴上“耶伦访问代表团座位”的标签，陈列在店内。

尹江波向南都记者介绍了当天的一些细节，比如：餐厅事先并不知情，以为是使馆的人预订了清明节晚餐； 耶伦一行抵达后要求拆除隔断屏风到大厅用餐； 十个人一桌，个人花费1300多元，餐费是耶伦美国随行人员刷卡付的。

尽管对今年的餐饮业格局持谨慎态度，但在峰会当天的主题分享会上，尹江波还是给在场的餐饮同仁们浇了一些“鸡汤”。 尹江波说：“踏上马拉松通道的人都是勇敢的人，每一个到达终点的人都是胜利者，但中途退出比赛绝不是光荣的事情。我们餐饮也是如此。餐饮需要日复一日、年复一年的勇气、坚持和管理，是需要勤奋、敬业的人来做这个行业的。”

尹江波，广州时尚国威集团创始人、淘淘居副董事长。 照片由CCFA提供

CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会现场。 照片由CCFA提供

“性价比”成为主流选择

国家统计局数据显示，2024年前两个月餐饮业增速为12.5%，是2023年增速20.4%的一半。流行性。 ，过渡到逐渐正常生长的阶段。

CFB集团CEO徐伟銮表示，当前行业已经回到正常定价时代，溢价时代已经过去。 企业要想在低价时代竞争，就必须在成本和营销方式上有更大的突破。 在追求性价比方面，许维彦介绍，CFB集团旗下披萨品牌棒约翰推出了19.9披萨取货活动。 “这是一种非常划算的方法，既能吸引消费者，又不会破坏现有时间段内的堂食食品。 ”

西贝董事长贾国龙表示，西贝面村目前拥有门店300多家，未来计划在中国大陆市场开设1000多家门店。 他提到，针对人口结构、老龄化、小家庭、少生育等变化，西贝也会随着客户需求的变化而改变。 比如以前西贝的菜品份量比较大，现在也推出了一人份菜单。 小份菜肴。 他透露，西贝面村今年有一个重大举措，就是通过调整产品结构，降低客单价。

张良麻辣烫总经理蒋柏东在峰会上介绍，张良麻辣烫目前拥有门店6000多家，其中大部分为加盟店。 如何打造千店万店的品牌？ 蒋柏东认为，企业首先要有一个基因，包括：高频刚性需求、低价大价值、通用性强、工艺简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投资少、适合各个商圈、供应链、商业运营模式、组织实力，最重要的是匹配的目标和模式。

姜白东，张良麻辣烫总经理。 照片由CCFA提供

海底捞主题三是一线店的创意

海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞的成长历程概括为“生与死、变与不变、创新中发展”。 曾有调查显示，中国餐饮品牌平均寿命只有18个月，而海底捞成立已有30年。 邵志东认为，创新决定生死。

据介绍，2023年刚刚走出疫情的海底捞面临的最大挑战是如何再次调动一线活力。 如何建立创新机制，让一线组织更有活力？ 邵志东认为，关键是组织。 海底捞将组织扁平化，将原来跨区域的家族制改为区域教练制，取消中间层，让区域教练直接管理和指导店长。 同时，今年海底捞进一步下放产品上架和下架权限。 店长和区域可以根据当地需求调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权，深入洞察市场、把握消费者需求、协助整体运营。 水平不断提高。

邵志东表示，真正的创新来自于务实工作，真正的创新来自于一线。 无论是演唱会结束后接人的巴士，还是洗发、主题三等创新，都来自于一线门店的创意。 总部要做的就是及时肯定大家的创新热情，保障生生不息的创新。

过去一年，海底捞的业绩也因扁平化的组织管理和肯定创新的文化而屡创新高。 海底捞2023年营收414.53亿元，同比增长33.6%。 全年利润44.95亿元，同比增长174.6%。

数字化手段赋能餐饮企业科学决策

邵志东还提到，“业务创新是表象，组织创新是根本，数字化创新是基础。”

随着中国经济进入新的经济周期，餐饮增速可能进一步放缓。 新周期下，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力是一个关键问题。 中国连锁经营协会会长彭建真在演讲中也提到，数字化可以实现科学决策。

“今天企业的数字化转型不仅是企业信息化升级的体现，更重要的是它可以帮助我们实现科学决策。当前，中国企业的数字化进展迅速，以西方国家为代表的数字化也在不断进步。”美国正在稳步进步，这是两种不同的风格，我们可以互相学习。” 彭建真说道。

以瑞幸咖啡为例。 2023年，瑞幸咖啡新开门店8034家。 据了解，瑞幸咖啡选址的成功率非常高，这与瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。

此外，在麦当劳中国，数字化应用已经涉及：供应链、员工管理、设备管理、数字化销售占比90%，对提升企业效率发挥了巨大作用。

“总体来说，未来随着中国经济的发展，餐饮市场肯定会持续增长，关键是我们能否通过积极的变革来维持这个增长的板块。” 彭建真总结道。

采访采写：南都记者 赵维嘉 上海