01

猪肉，

一项“非物质文化遗产”

今天我想和大家聊聊猪肉。

最近，我和上海在家或在学校的朋友聊天，发现疫情期间很多人都喜欢上了创新的猪肉菜肴：

例如，毛根明显的猪肉；

例如在午餐盒中发现富含蛋白质的蜗牛或其他昆虫；

例如，酱猪蹄、猪手是由一家零参保员工的皮包公司供应的；

例如，变色、气味难闻的“奶头肉”；

例如，在猪肉中发现了绦虫卵......

当然，诸如闵行区梅陇镇问题猪肉流通、杨浦团购猪肉变质等新闻也在媒体平台上流传多日。

一家为数百人生产3.3吨腊肉的公司，参保人员只有两名，这让人怀疑这实际上是一家历史悠久的老夫妻店。 只靠两个人用工匠精神手工腌制肉。 堪称“非物质文化遗产”。

和朋友开玩笑后，我突然想起昨天刚收到培根和香肠的补给……

站在阳台上眺望外面美丽的春光，我转身看着锅里煮熟的土豆和胡萝卜，不禁陷入了沉思。

最近吃饭的时候总有一种莫名的空虚感，可能是因为太久没有吃到质感饱满的牛羊肉了。 明明吃饱了，肚子却感到孤独。

曾经，我厌倦了楼下的兰州拉面和淮南牛肉汤，现在只能在康师傅的麻辣牛肉面里加入一些煮好的胡萝卜、黄瓜和生菜，来模拟冷牛肉面的味道。

其实不是没有肉吃，而是实在不敢吃……

搜索了最近收到的两条培根和香肠信息后，惊讶地发现香肠发货人也是一家零参保员工的公司。 另一家培根发货人也是一家因产品责任而被起诉的公司，和解是私人的。 和解。

“四川腊肉已经有2000多年的历史了……”

“中华香肠老字号，起源于1851年……”

看着包装袋上的说明，我对它的非物质文化遗产属性深信不疑。 收到培根和香肠的第二天，我也在社区业主群里看到了“培根发现发霉了”的消息。

——毕竟它起源于170多年前的香肠。

为什么这次疫情我们发现这么多猪肉存在质量问题，或者背后的企业存在风险隐患？ 正常情况下上海市场上也有这种猪肉流通吗？

02

上海猪肉：本地供应不足，

国外供应保障需要打一个问号。

生猪产业是上海畜牧业的重要组成部分。 受土地资源、生态环保等因素制约，上海生猪产业整体规模持续下滑。

2012年，武汉长江工商大学刘岩的一项调查显示，上海人每年吃掉900万头猪，其中300万头出生在上海，600万头来自河南、浙江、安徽、山东和江苏。 上海肉类消费量位居全国前三，配送能力较为突出，覆盖周边多个省市和地区。 它是肉类生产商的必备品。

上海市场猪肉日供应量超过1万头，产品既供应本地又外地。 约40%的生猪本地自给，在上海郊区定点屠宰场屠宰； 生猪约60%来自外地，主要来自湖南、山东、河南、浙江、江苏、江西等地。

*图片来源网络

不过，根据《上海市养殖业布局规划（2015-2040年）》的指导要求，上海正在退出生猪养殖业，以达到环保等目的。 2011年以来，生猪生产规模逐年下降，市场有效供给无法保障。 不仅影响猪肉价格，还损失了一定数量的优质上海生猪品牌。 尤其是2018年以后，上海规模化生猪养殖成本增加，增加了当地养殖户的养殖成本。

2009年的雨润、2011年的双汇、2015年的金螺、金子火腿均被发现掺假各类瘦肉精。 “瘦肉精”事件发生后，浙江猪肉尤其受到严厉批评。 排除。 外资屠宰企业进入上海变得更加困难。 民族企业双汇、雨润、金络的市场份额有所下降。

*图片来源网络

中国农科院农业信息研究所、上海农科院优秀团队计划2020年研究显示，上海出港生猪供应保障体系不完善，应急调控稳定性较差不足的。 随着上海退休计划的推进，本市猪肉供应中本地生猪出现一定短缺。 原有的生猪供应体系已破损，新的生猪供应体系尚未完善，无法满足安全放心供应的需求。

也就是说，当上海本地生猪供应不足时，需要从外地进口大量猪肉，但供应和安全保障并不完善。

同时，南京农业大学和上海农科院对上海、北京、济南的批发市场和农贸市场的调查显示，猪肉销售者初中及以下文化程度占72.48%，只有5.03%具有大专及以上学历。 教育资格。 猪肉销售和经营主要靠体力和经验，学历要求不高。 相对可观的收入吸引了更多文化水平较低的人群加入，但他们对猪肉安全意识不足。

2.67%的猪肉销售商表示未索要猪肉检疫证明，23.90%的猪肉销售商表示未建立猪肉购销台账，42.77%的猪肉销售商表示没有建立猪肉购销台账。偶尔或从未将其提供给消费者。 只有46.23%的猪肉销售商拥有可追溯系统来规范其经营行为。

研究发现，只有28.62%的猪肉销售商拥有标准化的追溯系统。 一旦出现猪肉质量安全问题，仅凭消费者手中的购物小票、猪肉销售商的购销台账、生猪屠宰的猪肉检疫证明等，很难一步步追查问题的根源。及加工企业，并追究相关问题企业责任。

*图片来源网络

这意味着，在上海着力打造猪肉销售追溯体系的同时，日常生活中近一半的猪肉存在隐患。 平时可能很少出现猪肉质量问题，但这是一个概率事件：疫情之下，物资供应面临巨大压力，各种流程可能被简化，以至于很多学校和社区出现问题猪肉。

另外，根据《中华人民共和国动物防疫法》第四十九条的要求，屠宰、销售、运输动物以及销售、运输动物产品前，货主必须向当地卫生检疫机构申报检疫。动物卫生监督机构。 《动物检疫管理办法》第八条规定：（一）销售、运输的动物产品和屠宰、继续饲养的动物必须提前3天申报检疫。 第十三条规定，销售、运输的动物、动物产品必须经所在地县级动物卫生监督机构官方兽医检疫合格，取得《动物检疫合格证书》后，方可出厂。

对于收到猪肉的人来说，上面标注的生产日期是昨天或明天，这也很奇怪。

03

我们吃的猪是从哪里来的？

谁是负责的人？

事实上，猪肉作为国肉，远不如猪憨厚老实的外表让人放心。

2011年，北京通州发生“蓝猪”事件。 消费者在菜市场购买的猪肉会发出蓝光。 北京市通州区动物检验检疫局表示，这可能是由于生猪饲喂含磷饲料过量，或者猪肉切割过程中感染荧光菌所致。

2014年，央视播出《追踪病死生猪》，揭露江西高安多处病死生猪是生猪经销商长期收购的，部分病死生猪甚至还携带甲级烈性传染病口蹄疫。 一家屠宰场老板说，他们的病死猪肉销往广东、湖南、重庆、河南、安徽、江苏、山东等7个省市，年销售额超过2000万元。

2015年，《中国食品》报道了一起“猪肉发光”事件。 贵阳一市民发现自己买的猪肉晚上发出蓝光。 贵州科技大学生物物理学教授唐教授表示，有可能是猪肉中的蛋白质变质了。

*图片来源网络

在中国知网搜索“猪肉事件”，你会发现，自2008年以来，相关研究呈现出“上上下下”的趋势：猪肉安全事件高发时，相关文献增多；猪肉安全事件发生率高时，相关文献增多；猪肉安全事件发生率高时，相关文献增多； 随后市场监管加强，猪肉事件在次年有所减少，但一段时间内疫情仍在持续。

江南大学商学院研究显示，2005年至2014年，我国内地各省（区、市）共发生猪肉食品安全事件774起。 2005年和2010年。2011年至2012年保持事件数量最高，达到162起。2012年至2014年数量持续下降，2014年降至36起。原因可能与我国颁布实施2009年之后的《食品安全法》，为猪肉食品安全事故数量的减少做出了重要贡献。

*图像来源作者的搜索统计

从表面上看，自2016年以来，对猪肉事件的研究呈现下降趋势。但非洲猪瘟发生后，各地非法运输未检疫生猪的情况屡见不鲜。 每次调查的生猪数量从数百头到数千头不等。 等待。

俗话说“天下以猪食定”。 即使在今天，吃猪肉仍然是关系国家战略的大事。

1949年至1984年计划经济时代，主要农副产品实行计划统购统销政策，生猪生产实行“调五留五”政策。 主要特点是养殖规模小、生产水平低、产品质量低。 短缺，种子、材料、药品和技术服务都处于起步阶段，生产和消费严格按照国家计划进行。

由于经济发展滞后，生猪产量低，粮食供应紧缺，人均猪肉消费量很低。 截至1984年，全国猪肉产量为1445万吨，人均保有量仅为13.84公斤。 肉类品种较为单一，猪肉产量占肉类总产量的93.78%。

直到2005年，生猪养殖规模化和标准化水平显着提高，良种覆盖率逐步提高，现代养猪业转型升级步伐加快。

2019年，我国生猪产销量位居世界第一。 美国农业部数据显示，我国生猪产量4650万吨（国家统计局数据4255万吨）。 全球份额从2015年的50.41%逐渐下降至2019年的43.8%，但仍高于第二位欧盟2398万吨、第三位美国1254万吨，并远高于巴西和巴西。俄罗斯分列第四和第五位。

*图片来源南华研究院

2014年至今，生猪养殖业结构正在发生巨大变化。 全国年出栏生猪500头以上的规模化养殖企业比例不断增加，尤其是集团公司比例快速增加，而个体养殖户则受到养殖收入低、养殖不合格等因素的制约。环保和抵御疾病流行能力差，正在逐渐退出市场。

但到2019年，散户养殖仍占生猪供应量的38%。

*图片来源博雅和讯、南华研究院

我国近52%的猪肉食品安全事件本质上是化学风险因素引发的，涉及非法违规使用瘦肉精、二恶英、莱卡帕明、沙丁胺醇、色素等化学品。 同时，约40%的猪肉食品安全事件是由物理风险引起的，其中大部分与肉中混入异物等危害有关。

按照食品安全风险因素是否具有人为影响分类，我国猪肉供应链中存在人为因素的猪肉食品安全风险较为普遍，占比近76%。 其中，因人为滥用添加剂、农兽药、违禁品等化学危险因素引发的猪肉食品安全事件比例高达31.22%。

从养殖户角度来看，根据全国农产品成本效益数据编制中的养殖业规模分类标准，小规模生猪养殖户是指一个单位存栏生猪存栏量在100头以下的养殖组织类型。年。 虽然我国猪肉产量占全球近一半，但95%以上的产量是由分散的小规模养猪户供应的。

此外，我国农业技术相关机构推广和支持的新技术大多是针对规模化农户的。 对于分散的小规模农户来说，这些推广的新技术由于使用成本较高且预期经济效益不明确，很可能会被使用。 被搁置。

接二连三发生的猪肉瘦肉精中毒事件，是分散、小规模养猪户非法使用化学品的典型例子。

浙江大学管理学院对2009年至2015年猪肉安全事件分析显示，添加化学物质、原料不合格、销售产品不合格等人为因素占73.22%，加工环节安全问题所占比例达到了58%。

2020年，受非洲猪瘟和新冠疫情影响，国内生猪价格大幅上涨。 但进入2021年，随着生猪产能逐步恢复，价格快速下跌。

从宏观上看，生猪出栏量增加，猪肉价格整体持续下降。 与此同时，疫情导致餐饮业低迷，猪肉需求减少。 从微观来看，疫情期间封城地区的居民找肉难。

随着产量的增加和利润的减少，许多个体农户和小企业更有可能为了牟利而非法添加化学物质或供应质量不合格的猪肉。

从这个角度来看，没有保险或一两个人有保险的企业供应的猪肉和猪副产品，即使传承了百年工艺，仍然存在相当大的风险。

04

如何辨别猪肉的坏处：

时间的味道和风险

如何鉴别猪肉的品质？ 即使不依赖官方通报，我们也可以从颜色、弹性、气味、脂肪和肉汤五个方面来识别它们。

首先是颜色。 劣质猪肉表面有一层风干或湿的外膜，呈深灰色，无光泽。 切面颜色粘稠，肉汁浑浊。 变质猪肉的外膜极其干燥或发粘，呈灰色或浅绿色。 有霉变，切面也呈深灰色或浅绿色，粘手，肉汁极其浑浊。

*图片来源网络

二是弹性。 劣质猪肉比较软，弹性低，用手指按压不能完全恢复原状。 变质的猪肉用手指按压后不仅不能恢复原样，还可能被手指刺破。

第三，有气味。 劣质猪肉表面有轻微的氨味、酸味或酸霉味，而变质猪肉的表面和内部都有腐臭味。

然后是脂肪。 劣质猪肉的脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手。 变质猪肉的脂肪表面脏污、有粘液、发霉、呈浅绿色，脂肪组织很软。

*图片来源网络

最后是肉汤。 劣质猪肉炖出来的肉汤浑浊，表面很少有油滴，常常有一股霉味。 腐败猪肉的汤汁极其浑浊，汤里漂浮着絮状的烂肉片，表面几乎没有油滴。 ，腐败的味道显而易见。

另外，夏秋炎热季节，自然条件下存放超过36小时的猪肉容易发生腐败变质，必须根据结果进行检查和处理。

结尾

文章写完后，我收到了天使邻居喂的炸鸡块。 我感到无比满足，决定将培根和香肠暂时封存在储物柜里，等待有缘人探索他们的创新美食。

*照片由作者提供

参考

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