酒店中餐厅一直是酒店经营者非常头疼的话题。 浩华在2020年发布的《五星级酒店餐饮发展趋势与前景报告》中指出，“酒店周边的商务宴请和亲友聚会已成为中式餐厅收入的强劲支柱。受八项规定影响，五星级酒店餐饮业已成为中式餐厅收入的强劲支柱。”高档酒店的星级中餐厅一度陷入低迷。” 与此同时，去年突如其来的疫情让酒店中餐厅的经营和发展陷入停滞。

如今疫情防控常态化，短期消费的快速恢复，让酒店餐饮成为大部分酒店重启的首要部分。 其中，中餐厅也可以成为酒店重启过程中的重点。

本期我们邀请了2020年总收入1850万的酒店中餐厅——和中餐厅北京诺金酒店的酒店经理齐永信女士，与北京诺金酒店在中餐厅的运营理念，跟我们分享一下酒店中餐厅的运营方法。

北京老商圈的“家宴”

作为北京最早的商圈之一，丽都商圈优越的地理位置为北京诺金酒店带来了无尽的活力。 在齐永信女士的采访中我们了解到，北京诺金酒店的和中餐厅2021年前两个月总收入约375万，春节7天收入约90万独自的。 对于餐厅的成功经营，齐永欣女士分享道：“疫情之下，和中餐厅的生意稳定不仅得益于其地理位置，更在于餐厅能够将一些新顾客发展成老顾客。 ”。

北京诺金酒店和中餐厅

家庭、百姓餐桌一直是北京诺金酒店中餐厅重点关注的市场。 尤其是在商务旅行受到限制的时期，和中餐厅对私人消费的高渗透率带来的优势就显现出来了。 对于来自这个市场的客人，酒店一直精心维护，将“家”的理念渗透到酒店中餐厅的方方面面。

“家”体验

平衡目标顾客群的需求和餐厅的整体规划，是酒店中餐厅在面对餐厅装修设计时需要考虑的问题之一。 和中餐厅的名字取自“和美家”的谐音。 “我们希望为客人创造的不是那种奢华的感觉，而是让他们坐在这里感到舒适、放松、特别安全。” 齐永欣女士在谈到餐厅的设计时说道。 除了通过室内设计给客人宾至如归的舒适感外，餐厅还会不断完善顾客档案，记录经常光顾餐厅的客人的生日、菜品喜好等信息，为顾客营造归属感。

北京诺金酒店和中餐厅的设计灵感源自明代著名书画家、美食家徐渭。

“家”的味道

其实，人们最怀念和怀念的，始终是故乡的烟火和味道。 和中餐厅深谙此道。 餐厅主打粤菜，但与其他五星级酒店的高端粤菜不同，和家希望它的粤菜能够走进寻常百姓家，而不是成为达官贵人餐桌上的美味佳肴。 因此，餐厅需要衡量每一次“家庭”宴会的性价比。

一家“和家菜”的背后

对于餐厅的定价，齐永信女士坦言，“和家在大众点评上的人均消费其实并不贵，从2019年的人均340元，到现在的人均近420元。” 我们更关心的是成本效益。” 高性价比意味着客人可以以相同的价格享受到更多超值的菜肴和服务。 这也是客人愿意一次又一次光顾酒店中餐厅的重要原因之一。 这背后，餐厅在食材的选择、烹饪和菜单的呈现上都需要额外考虑。

图片来自北京诺金酒店

和和家一样，酒店拥有自己的养殖基地，其中包括和家中餐厅专属的蔬菜、水果种植基地，保证餐厅的客人吃到时令新鲜的菜肴。 此外，餐厅还将严格把控食品原料的采摘、运输、接收等各个环节。 主厨亲自到收货平台检验货物，从源头把控食品质量。

在烹饪方面，和家的主厨是一位地道的广东人。 在他看来，粤菜的品质取决于食材、烹饪技术和摆盘。 更重要的是，粤菜的烹饪和发展与当地的土壤和文化密不可分。 因此，餐厅会经常鼓励厨师团队外出学习，与粤菜馆的厨师交流经验，不断探索、寻求新的创意。

图片来自北京诺金酒店

除了对食材的选择和烹饪的用心，还有对菜单的用心。 菜单项目（Menu）如今已不再是一个新词汇。 和中餐厅的菜单工程师会对餐厅出售的每道菜的数量、价格、顾客满意度等进行分析评估，以决定是否保留部分菜品在菜单上。 除了餐厅常规的固定菜单外，定期、按季节更新的季节性菜单也被酒店中餐厅广泛采用。 就像现在的北京，春意渐浓，柳枝发芽，和中餐厅为食客们准备了鲜笋、酸菜苗、鲜笋炒腊肉干等新时令菜肴。 齐永欣女士认为，让客人在和中餐厅吃到自己喜欢的菜肴和时令菜肴是餐厅的最终目标。

可见，一份高性价比的“和家菜”=新鲜的食材+与时俱进的烹饪方法+良好的菜单管理。

疫情下的需求灵感

去年的疫情对全球酒店入住率造成了深刻的负面影响，这也让酒店餐饮成为酒店生存的出路。 许多酒店都试图通过外卖等措施来吸引本地顾客，北京诺金酒店就是其中之一。 由于店内商务旅客较往年同期减少，餐厅将更多的注意力转向周边住宅市场，为在北京过年、想在北京享受丰盛大餐的人们提供了便捷、安全的方式。家。 餐饮风格。

图片来自北京诺金酒店

但同时，如何保证外卖的口味和餐厅的口碑也成为酒店中餐厅需要关注的领域。 对此，和中餐厅首先研究每道菜受温度影响的程度，然后挑选那些不易受温度影响、适合外卖的菜品，再选择能承受二次加热的包装，以确保一份外卖 何家菜的品质。 正如餐厅在春节期间选择出售可重新加热的盆菜，并在最初烹饪时留出热量空间，方便客人在家中食用和重新加热，最大限度地减少对菜肴味道的负面影响在旅途中。

除了在外卖质量上下功夫，和家还注重数量，增加各平台外卖菜品的多样性，根据就餐人数配置不同的份量和菜品类型，满足从个人到个人的不同需求。十口之家的饭菜。 各种餐饮需求。

图片来自北京诺金酒店

了解“客人想吃什么，想体验什么样的服务”是每家酒店中餐厅长期需要关注的，而不仅仅是在疫情特殊时期。 中肯的点评和服务建议可以给餐厅带来二次发展。 人们现在越来越依赖大众点评、美团等第三方平台进行餐饮选择。 食客的决定也在很大程度上取决于其他人对餐厅的评论。 这些评论和反馈不仅是那些还在犹豫是否去那里的食客的一颗定心丸，也是餐厅获得改进建议以提高品质的最佳渠道之一。

结论

从和中餐厅的成功经验来看，酒店中餐厅的本质应该回归到对中餐的不懈追求和对餐厅客群需求的把握。 正如《五星级酒店餐饮发展趋势与前景报告》中所言，“中餐厅的营销策略应该与酒店客房或其他餐厅的营销策略有所不同。更准确的顾客细分将有助于中餐厅制定更贴近市场的策略。”符合人群偏好的产品和服务。中餐厅作为最容易形成口碑的设施之一，很有机会成为酒店餐饮收入的突破点。”

北京诺金酒店酒店经理齐永新女士谈和中餐厅的管理

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